Jeg fikk for en god tid tilbake tilsendt en dehydrert surdeigstarter ifra Bacillus Bulgaricus, nå var jeg litt keen på å lage english sourdough muffins og da måtte jeg ha surdeigs starter. Da var det bare til å ta pakken frem og aktiviserer starteren, det er veldig lettvint en tar 75 gram svedjerug og 75 gram vann og blander sammen, mater den daglig til en ser at den er skikkelig potent tar som oftest en 2-3 ganger mating til.
Jeg liker å gjøre det lettvint, dvs. jeg tar ikke vekk starter under matingen og dette er også med til å kunne gjøre den første bakingen til ganske syrlig.
Her ser dere bilder fra dehydrert starter til ferdig brød, jeg har brukt oppskriften jeg har i bloggen og har lenket til litt lengre nede i innlegget.
Når en ser at den har doblet seg er surdeigstarteren klar til bruk 🙂
Men, for å gå et steg tilbake, mel hva type mel bruker en? Selv er jeg veldig glad i å bruke svedjerug, starteren blir ikke så syrlig og mørk om en eks. bruker rug. Jeg hadde i begynnelsen en spelt og en svedjerug starter, men siden svedjerugen er såpass «lys» så bruker jeg nå kun 1 starter uansett om jeg skal ha en lys eller grov bakst.
Det er mange som ikke har hørt om Svedjerug, det er en kornsort som flere burde ha brukt.
Svedjerug har en spennende historie, det var skogsfinnene som hadde den med seg når de bosatte seg på Finnskogen. Det var en lang prosess, kort fortalt så brant de først ned området som de skulle dyrke, så sådde de rugen i asken og først året etter kunne de høsten. En kan lese mer her hvordan den ble dyrket og hvordan en reddet svedjerugen her i Norge.
Den har også et høyere næringsinnhold, og ser ut for iallefall meg som har diabetes at den gir en lavere glykemisk index .
Når det kommer til mel, jeg baker alltid med mel ifra Holli Mølle det er steinmalt, men det er også urkorn dvs. de har korn ifra de opprinnelige kornsortene som eks. spelt og emmer.
Det som er viktig når en skal bake med surdeig er at starteren er sterk, det finnes ca 1000 meninger om hvordan en skal bake og både starte/pleie surdeigstarten.
Jeg gjør det enkelt, etter at den er aktivert og klar til bruk så tar jeg den over i en krukke og setter i kjøleskapet. Der mates den ca 1 gang i uken, eller om kvelden før jeg skal bake da mates den over natten og på morgenen da er den super potent og klar til bruk.
Vær klar over at syrligheten styres en del av hvilke mel type en bruker, og hvor lenge den har stått. Eks. selv om den er super potent og bobler over i krukken, så trenger ikke dette å bety at baksen nødvendigvis blir syrlig. Grunnen til at en ofte tar vekk og kaster, jeg gjør aldri det selv er nettopp for å forhindre at den blir så syrlig.
Nå kan jeg legge til at jeg baker ca 1 gang i uken, når jeg har tatt mengden jeg trenger så er det som oftest så lite igjen at den blir foret med 75g svedjerug/vann også er den klar til ny dyst.
Du har kanskje hørt du må vende, brette, hydration osv. Ja det er en ren vitenskap innen surdeig, igjen jeg velger å holde det enkelt, ja jeg bruker maskin nå er min gamle kenwood byttet ut med ankarsrum, fungerer like fint i den. Bretting, joa jeg bretter et par ganger, før jeg former brødet i en boule fasong.
https://www.fermentertdrikke.com/2017/11/28/surdeig-rosinboller/
Når vi snakker om fasong ikke bry deg om du ikke får det perfekt «øret», det viktigste er jo at det smaker bra og husk at grovere mel kan også ha noe å si. Noen lager en løsere deig, som de bare øser oppi brødformer, sist gang jeg nå bake brukte jeg brødformer for første gang. Selv med dyp no kutting, så brødene litt snåle ut, hva spiller nå det noen rolle når det smake bra 😉
Jeg har et par oppskrifter her i bloggen, blant annet her; Surdeigsbrød med spelt&svedjerug laget med kefir og Surdeig rosinboller 🙂
Om du har spørsmål etc. det er ofte kjappere å få svar om en blir med i gruppen min på Facebook 😉
Du finner HK Fermenterte her:
Instagram
Facebook siden HK Fermenterte
Facebook gruppen til HK Fermenterte