Surdeigsbrød

Jeg har lenge lovet å blogge om surdeigsbrød og nå kommer det 🙂 Som dere ser dette surdeigsbrødet er ikke «perfekt» i form og jeg legger bevist bilde ut, rett og slett fordi at det er ikke utsende som er viktigst. Blir litt trist når jeg leser om alle som lager nydelige brød som smaker supert, også snakker de ned om seg selv fordi brødet fikk ikke en «perfekt» fasong. Hvordan brødet ser ut spiller ikke noe rolle for smaken, jeg har en kresen mann som sier ifra om surdeigsbrødene enten er for syrlig eller for kompakt (noe som lett kan skje) 😉

Som alltid jeg bruker min kjære Don som mates med svedejerug ifra Holli Mølle, som kanskje ikke alle vet svedjerugen er mye mer næringsrik enn vanlig rug. Litt kort historie og fakta:
«Svedjerug har en spennende historie, det var skogsfinnene som hadde den med seg når de bosatte seg på Finnskogen. Det var en lang prossess, kort fortalt så brant de først ned området de skulle dyrke på, og sådde rugen i asken. En kan lese mer her om hvordan den ble dyrket, og hvordan en reddet svedjerugen her i Norge .»
Den er lettere å bake med enn vanlig rug, og har høyere næringsinnhold et av mine favoritt mel som jeg får tak ifra Holli Mølle som steinmaler kornet sitt ?

Akkurat denne gangen brukte jeg faktisk spelt til å mate Don med, han ble ikke helt fornøyd. Men, godt nok til at jeg kunne bruke han til bakingen, og har lovet å få kjøpt mer svedjerug snarest for nå er han sulten 🙂
PS! Jeg bruker Don matet med svedjerug uavhengig om det er lys eller mørkt bakst.

Mating, om morgenen samme dag jeg skal bake tar jeg av 50 gram ifra surdeigstarteren, veier opp 75 gram svedjerug og 75 gram vann og blander sammen da har jeg akkurat 200 gram surdeigstarter som jeg trenger. Når jeg ser at den har doblet seg, er den klar til baking.

Her er base oppskriften jeg bruker, og jeg bruker bakemaskin.

1000 gram mel (når en bruker surdeig, kan en gjerne bruke 50% spelt og 50% svedjerug).
700 gram kaldt vann
200 gram surdeig
1 1/2 ts salt

Blander mel og vann sammen, lar den gå i 2 min så det blir blandet sammen og lar den stå til autolyse i 30 min, deretter blander jeg inn surdeig og salt lar den gå i 10-15 min på laveste trinn på bakemaskinen (her må en se om en trenger evt. mer mel) hvile i 20 min, bakemaskin 2 min, hvile i 20 min, bakemaskin i 2 min. Deretter tar jeg den over i plast bolle der jeg har tatt litt olje i bunnen, setter den kaldt en 10-15 timer.
Dagen etter tar jeg den ut og deler deigen i to runde emner (boule), tar mel over og dekker til og etterheve i 1-2 timer eller i kjøleskapet i en 3-4 timer.

Ordner formen igjen, og inn i ovnen som er oppvarmet til maks temperatur, min går til 275 c, heller på en 1/2 dl vann i bunnen (vær obs om en har en nymoderne ovn, dampen kan ødelegge stekeovnen) evt. bruk spray.
10 min på høy varme, skru ned til 200c og la de stå til ca 40-50 min. Lurt triks om en er usikker på om de er ferdige, ikke alltid det med å banke fungerer på surdeigsbrød. Stikk inn et steketermometer er den på 95-96c helt supert, ikke ta ut steketermometer før brødet er helt avkjølt.

Litt bilder fra bakingen, her har jeg bruk finmalt spelt, spelt og landhvete, kunne hatt litt mer mel oppi. Gikk greit, men når deigen blir såpass løs skulle jeg brukt form. Det er også litt av grunnen til at de hevet seg opp ifra bunnen, snittingen blir ikke dypt nok da deigen «seg» ut.

Autolyse: